上河帮川菜:悠长川流的经典品味
文章出自: 《哪个体彩外围能买》2019年5期 文、图/ 孙维承
有人说成都菜犹如竹林小院的潺潺溪水,具婉约之美。这话道出了上河帮川菜做菜的极致风格。
上河帮川菜是川菜重要的一个流派
 
        上河帮川菜以成都官府菜和乐山嘉州菜为核心,又称蓉派川菜,其历史源远流长。
        中国素有“北咸西辣东南甜”的说法,气候干燥食为咸,气候湿润则为甜,气候潮湿则为辣。适宜的气候环境造就了郫县豆瓣、新繁泡菜等,为上河帮川菜乃至整个川菜的调味都起到了不可低估的作用。游走或居住在此地的达官显贵、文人骚客、美食家等都对上河帮川菜的发展起到了一定的促进作用。总之,成都、乐山一带属于上河帮范畴的美食形式,都脱离不了地理、气候、人文的影响,也造就了久远流传的美食和美食典故。
 

安逸吃喝,是成都生活的一大特色(陈先敏 摄)

 
 上河帮川菜的特点和传统代表性菜品
 
        上河帮川菜既可亲民平和,又可高端大气,食材丰富、烹饪技法多变,以传统经典菜谱为重,同时集中了川菜中的宫廷菜和公馆菜等高档官府菜肴,很多菜品的起源都有其典故和传说。
 

回锅肉一直被认为是川菜之首

 
        有人说成都菜犹如竹林小院的潺潺溪水,具婉约之美。这话道出了上河帮川菜做菜的极致风格。上河帮川菜口味相对清淡,菜式精致细腻,善用豆瓣和糖类调味,讲究用料精细准确。四川的吃客讲究正宗,菜品从选料、切配、火候都无比讲究,厨师从来不敢怠慢,并在长期的烹饪实践中总结和改良。
 

上河帮川菜品类丰富,举不胜举(郭劲松 绘)

 
        其中的开水白菜可谓成都川菜登峰造极的菜肴之一,属于上河帮川菜老成都公馆菜中清淡高档菜肴的代表之作;麻婆豆腐又是亲民平和的代表菜肴,却也能在国内国外登上大雅之堂。回锅肉一直被认为是川菜之首,起源于祭典,属于传统川菜,口味独特、色泽红亮、肥而不腻、入口浓香。
        上河帮川菜菜品多而广,举不胜举。原竹林小餐的蒜泥白肉、原荣乐园的芙蓉鸡片和鸡豆花、大蓉和的开门红、红杏酒家的鳝段粉丝、青龙正街饭店的糖醋脆皮鱼、乐山的清蒸江团、乐山甜皮鸭、古市香的跷脚牛肉等,都是上河帮川菜中的经典菜品。还有据说是大文豪苏东坡所创的东坡肉、张大千的大千风味菜等,无不体现了超一流水准。这些菜品经过几十年或上百年传承与创新终于有了如今的面貌。 
 

开水白菜可谓成都川菜登峰造极的菜肴之一

 
 寄语:不忘“川味正宗” 传承创新兼容
 
        今天成都、乐山餐饮极为发达,随着时代的发展,物流和信息也高速发展,上河帮菜品在新时代需要兼收并蓄、海纳百川,创造出更多的美味佳肴。同时,要在菜品的标准性上下功夫,做出符合当代需要的美食。饮食是味觉艺术,我们要做到创新不守旧、传承不忘本,为了生活的美好做更多有滋有味的名菜、名小吃。 
 
我要评论共有 0 条评论
请先 登录